Die Ernte

Die Olivenernte zur richtigen Zeit

Der beste Zeitpunkt für die Olivenernte liegt je nach dem gewünschten Charakter des Olivenöls im Herbst bis in den Winter kurz vor der Vollreife. In den meisten Regionen werden die Oliven für die Olivenölgewinnung zwischen November und Januar geerntet. Das Ernten der Oliven erfolgt entweder per Hand,  per Hand mit Rechnen oder durch Abklopfen der Zweige (bei kleineren Oliven für die Olivenölproduktion). Die Ernte per Hand hat den Vorteil, dass die Oliven dabei kaum gequetscht werden – die beste Voraussetzung für ein gutes Olivenöl. Bei kleineren Olivenproduzenten hilft oft die ganze Familie mit bei der Ernte. Dafür werden unter den Olivenbäumen grosse Netze ausgelegt. Danach werden die Bäume in einem Arbeitsgang beschnitten und die Oliven per Hand geerntet. Dies spart Zeit und durch die Netze geht keine Olive verloren. Die Oliven fallen dann sanft auf die aufgespannten Netze und können in Körbe oder Säcke gefüllt werden.  

 

 

 

 

 

Danach werden die Oliven im besten Fall noch am gleichen Tag zur Ölmühle transportiert und dort am spätestens am nächsten Tag weiterverarbeitet. Wenn die Oliven zwischen der Ernte und dem Pressvorgang zu lange liegen, passiert das Gleiche wie beim Obst in der Küche. Druckstellen werden braun und in der Olive beginnen langsam Gärungsprozesse zu arbeiten. Das frische, knackige Aroma geht dann schnell verloren und die Qualität des Olivenöls nimmt dadurch ab.  

 

 

Weiterverarbeitung in der Ölmühle

Waschen

In der Ölmühle werden die Oliven zuerst von kleinen Ästen oder Blättern befreit und gewaschen. Danach zerquetschen schweren Ölmühlen aus Edelstahl oder mit Mahlsteinen aus Granit die Oliven zu einem feuchten Brei. Im Gegensatz zu anderen Speiseölen wird Olivenöl nämlich nicht nur aus den Samen oder den Kernen gewonnen, sondern aus der ganzen Frucht kalt gepresst oder kalt extrahiert. Kalt gepresste oder kalt extrahierte Öle werden bei Temperaturen von maximal 27° C verarbeitet. Das hat den Vorteil, dass alle wertvollen Inhaltsstoffe der reifen Oliven erhalten bleiben, die so wichtig sind für den Geschmack, den Geruch, die Farbe und auch den Vitamingehalt.  

 

 

 

Kaltpressung

Für die Kaltpressung wird der Olivenbrei auf runde Matten aus Nylon (früher Bast) gestrichen, die dann in einer Presse übereinandergestapelt werden. Die hydraulischen Pressen komprimieren den Olivenbrei. Das Ergebnis ist eine Mischung aus Olivenöl und Fruchtwasser.

Kaltextraktion

Bei der Kaltextraktion wird der Olivenbrei nicht gepresst, sondern in Zentrifugen vom Olivenöl/Fruchtwasser-Gemisch getrennt. Diese Zentrifugen funktionieren ähnlich wie haushaltsübliche Saftpressen oder der Schleudergang einer Waschmaschine, wo der Fruchtbrei in schnell drehenden Trommeln “extrahiert” wird.

Abfüllung

Zuletzt wird das Olivenöl wieder in einer Zentrifuge vom Fruchtwasser getrennt, gegebenenfalls gefiltert und in Flaschen oder Kanister abgefüllt.